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寿司職人の厳しい修行が長いのはムダなのか?必要性はある?

おととい放送の「ビートたけしのTVタックル」をご覧になった人はいたでしょうか?今回の放送では、寿司職人が長い間お店で修行を積むのは時間の無駄じゃないか?という議論がされていました。ことの発端は堀江貴文氏がTwitterで寿司の職人が長い時間かけて修行する必要はない。大切なのはセンスだと言っていて、専門学校とかもあるんだから、そういったところで学んだ方が早いというようなことを主張していました。

芸人の厚切りジェイソン氏もこれに賛成してみるみたいで、飯を炊くのに3年、握るのに8年という言葉は確かにあるが、それがそもそも的を射ているのか?は分からないわけだ。あと、番組には銀座の高級すし店の久兵衛の板前さんが出演されていましたが、久兵衛としても、実際にこれだけ長い修行を積ませているわけですよ。久兵衛としても、その主張を変えるわけにはいかないですよね。だって、久兵衛では10年くらいかかけてようやく1人前の板前になれるわけですよ。

でも、もっと早く一人前の板前になれるということが現実に起きたら、それは久兵衛の教え方が悪い、効率が悪い、もっと早く板前になれるのに、久兵衛はなれないというのは、久兵衛の教え方が下手なんじゃないか?そういう見方になってしまうからです。だからこそ、久兵衛は自分のお店でやっている修行の仕方を変えないならば、10年かかるという主張を変えないでしょうね。実際は一人前の板前になっているか?どうかは誰が判断するか?というと、お客さんです。

お客さんが支持するお店はそれだけ良いお店であり、そうじゃないお店は技術が足りないということになってしまうのでしょうから、番組では久兵衛の板前さんと寿司職人に育てていくための専門学校「東京すしアカデミー」の代表が登場していたけど、吸い職人を養成する側の人たちがあれこれ意見を言い合っていてもしょうがないです。お客さんに評価してもらうしか、客観的な寿司の美味しさや職人の技術のレベルはわからないのですから。

したがって、10年くらいかけて修行した寿司職人と東京すしアカデミーで学んだ生徒さんのうち、お店を持っているような人が実際に寿司を握って、お客さんに食べさせてみれば良いと思うんですよね。ネタとかシャリは全く同じものを使って、単純に技術だけの勝負ができる環境にして、どっちがより支持を集めるか?少なくとも5分5分くらいになれば、久兵衛のような10年間くらいかけて修行をするのは実はムダだったという結論になると思うんですよ。久兵衛と同じだけ、東京すしアカデミーで学んだ人が握った寿司が美味しいと支持する人がいたならば、客観的な評価は両者5分なので、そこまで達するにかかった時間が少ない方が優秀となるのでしょう。

是非、こういう試みをやってくれないかな?と思っているのですが、やったらどっちが勝つんですかね?東京すしアカデミー側を支持する人が3割くらいを越えれば、十分こっちが勝ちでもいいような気がするんですけどね。だって、10年かけている久兵衛に対して、東京すしアカデミーでは2ヶ月コースとかがあるみたいで、期間に圧倒的な差がありすぎでしょう。東京すしアカデミーで学ぶのが2ヶ月というだけで、お店を出してから自分で営業をしていくうちにさらに技術レベルが上がることもあるから、比較するときには、10年と1年だとしても、10倍の差があるわけですよ。そうなると、100人に食べさせて11票以上こちらに入れば、こっちが勝ちで良いのではないか?と思えてきます。

どれだけ修行をすれば良いのかどれだけの技術を身につければ良いのか?というのは、人によって判断が違うでしょうから、正解はないものの、結局はお客さんがどこまで求めているか?お客さんを満足させられるための技術がとりあえず身についていれば良いというのであれば、10年もかけていく必要は本当にあるのか?と思いますけどね。私はスーパーとかの寿司で満足できるレベルですし、久兵衛じゃないと満足できないような人もいるでしょうし、結局は寿司自体にどこまで求めるか?の違いのように思えてきます。
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